Osmanlı’nın ilk başkenti olan Bursa, doğası, havası, suyu ve güzel yemekleriyle ün salmış… Tatlı atışmalarıyla hepimizin gönlünde taht kuran Karagöz ile Hacivat’ın yaşadığı şehir olarak bilinen Bursa, kültür ve sanatın da başkenti… Tarih boyunca büyük göçlere ev sahipliği yapan şehrin mutfağı zengin hale gelmiş. Bursa denildiğinde her ne kadar akla İskender kebap gelse de, şehrin onlarca lezzeti bulunuyor. Gelin bu kadim şehrin lezzetlerine hep birlikte bakalım.

19. YÜZYILDA ÇIKTI
Bursa yöresinin en meşhur kebabı olan İskender, tüm ülkemize yayılan bir lezzet. İlk olarak 1867 yılında Kayhan Çarşısı’nda başlayan bu efsanevi tat, adını 19. yüzyılın sonlarında Osmanlı İmparatorluğu’nda Bursa’da yaşayan mucidi İskender Efendi’den alıyor. Aslında temel malzemesi döner olsa da İskender’i İskender yapan, üstündeki tereyağ, domates sosu, yanındaki yoğurt ve altındaki yağlı pide parçalarıdır. İskender’in eti herhangi bir dönerin etinden farklıdır. İskender kebabının eti Uludağ kekiği ile beslenen koçlardan elde edilir.

EVLİYA ÇELEBİ DE ANLATIYOR
Tarihi Kayhan Çarşısı’nda dönere alternatif olarak ortaya çıkan pideli köfte yüzlerce yıllık geçmişi ile sadece Bursa’da yapılıyor. Bu köfte doğuda yapılan kebaplardan ayrılır. Çünkü yemeğin baharatı yok denecek kadar azdır. Evliya Çelebi’nin bile sözünü ettiği pideli kebap geleneği asırlardır devam ettirilmekte olup, Bursa mutfak kültürünün en önemli yemekleri arasında yerini almıştır. Anadolu’da yaygın olan tarhana çorbası bir takım farklı ilavelerle Bursa’nın ova ve dağ bölgesinde de yapılmaktadır. Geleneksel Bursa mutfağında önemli bir yeri olan bu lezzetin bir adı da “Sütlü Tarhana”dır. Bu çorbanın içerisinde; domates, yeşilbiber, un, nohut, kırık buğday, tuz ve diğer bölgelerde yapılan tarhana çorbalarından farklı olarak süt vardır. Süt 4 gün bekletilir ve ekşimesi sağlanarak çorbanın içine katılır.

ULUDAĞ’IN ETEKLERİNDEN
Geleneksel Bursa mutfağının lezzetli böreklerinden bir tanesi olan bu böreğin bir diğer adı da çarşaf böreğidir. Un, tuz ve su ile hazırlanan börek hamuru genellikle çarşaf üzerine, birkaç kişi vasıtasıyla elle çekiştirilerek yufka şeklinde açılır. İçine iç malzeme olarak, Uludağ’ın eteklerinde yetişen gelincik otu ve lor peyniri atılarak yufkanın içine serilir. Yufka sarılarak dürüm şeklinde katlanır ve tepsinin ortasından başlanıp yuvarlak oluşturularak yerleştirilir. Böreğin üzerine Bursa’nın yöresel zeytinyağı dökülerek taş fırınlarda pişirilir. Fırınlandıktan sonra servise hazır hale getirilen bu lezzeti, Bursa’nın bazı fırın ve pastanelerinde bulabilirsiniz.

SÜTÜN HELVASI OLUR MU?
Bursa’nın kendine has en önemli leziz tatlılarından bir tanesi Bursa Helvası. Kıvamı ustalık gerektiren bu tatlıyı yaparken ilk önce tencerede un ve tereyağı kavrulur. Sonrasında süt kaynatılır ve kavrulmuş un ve tereyağına eklenerek karıştırılır. Pişirildikten sonra servise hazır hale gelir. Bursa’nın birçok restoranında bulabileceğiniz balkan kökenli bu leziz tatlı, Bursa halkının vazgeçilmezleri arasındadır.

KESTANELİ LEZZETLER
Uludağ’ın eteklerinde yetişen ve Bursa’nın simgesi olan kestane ile yapılan birçok yemek ve tatlı çeşidi Bursa mutfağında mevcuttur. Bunlardan bir tanesi de Bursa’ya özgü olan kestaneli pilavdır. İçerisine çeşitli kuru yemişler de konularak hazırlanan bu lezzet için ilk önce kestaneler kaynatılarak kabukları soyulur ve beklemeye alınır. Pilav tenceresinde zeytinyağı ile kavrulan çam fıstığına ve soğanla havuç ilave edilir. Kuş üzümü, baharat ve tereyağı ile harmanlanan karışıma en son soyulmuş kestaneler ve et suyu ilave edilerek pişirilmeye bırakılır.