Gaziantep mutfağı, yüzyıllardan beri topraklarında hüküm süren medeniyetlerin izlerini günümüze taşıyan evrensel bir zenginliğimiz. Yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklere değişik tat veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar; Gaziantep yemeklerini ve tatlılarını şöhrete kavuşturmuş. Doğal şartlarda üretilen bitkisel ve hayvansal ürünlerdeki yüksek aroma ve tadın da bu lezzette payı bulunuyor. Gaziantep mutfağının yoğurtlu yemeklerinde; safran veya nane, bazı yemek ve çorbalarda; tarhun, ciğer kebabında; kimyon, aşurede; rezene, sütlaçta; tarçın gibi baharatlar kullanılır. Bu mutfakta tam yedi ekşi vardır ve yemeğine göre kullanılır: Limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi, nar ekşisi..
ANTEP USULÜ ÖCCE
MALZEMELER
2 demet maydanoz
1 demet yeşil soğan
1 demet yeşil sarımsak
4 adet yumurta
6 yemek kaşığı un
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
KIZARTMAK İÇİN:
1.5 çay bardağı sıvı yağ
YAPILIŞI: Maydanoz, yeşil soğan ve sarımsağı ayıklayıp yıkıyoruz. Maydanoz sapları çok uzunsa birazını kesip atıyoruz. Maydanoz, yeşil soğan ve yeşil sarımsağı ince ince doğrayıp geniş bir kaba alıyoruz. İçine dört yumurta kırıyoruz. Baharatlarımızı, tuzumuzu ve unumuzu da katıp karıştırıyoruz. Bir tavaya sıvı yağımızı koyuyoruz, ısınınca karışımımızdan birer kaşık alıp yağda kızartıyoruz. Bir yüzü kızarınca çevirip diğer yüzünü de kızartıyoruz. Kızaran öccelerimizi tabağımıza alıyoruz.
CACIKLI ARAP KÖFTESİ
MALZEMELER
750 gr. süzme yoğurt
1 bağ pazı
3-4 diş sarımsak
Tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
KÖFTESİ İÇİN:
250 gr. çiğ köftelik kıyma
2 su bardağı ince bulgur
2 yemek kaşığı un
Tuz
Karabiber
Kırmızı pul biber
KIZARTMAK İÇİN:
Yarım su bardağı zeytinyağı
YAPILIŞI: Köftesi için; bir kaba tüm malzemeyi koyalım. Üzerine avuç içimizle az su ilave edelim ve yoğuralım. Köfte harcından minik parçalar koparıp misket şeklinde köfteler hazırlayalım.
PİRPİRİM AŞI
MALZEMELER
300 gr. kuru pirpirim
200 gr. nohut büyüklüğünde doğranmış et
100 gr. mercimek
50 gr. loğlaz (kuru börülce)
2 adet kuru soğan
10-12 diş sarımsak
2 limonun suyu
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
100 gr. nohut
50 gr. bulgur
Tuz, biber, nane, sıvı yağ
YAPILIŞI: Küçük küpler halinde doğranmış etler bir tencereye konarak suyunu bırakması sağlanır. Bu ete yağ, ince doğranmış soğan ilave edilir ve orta ateşte soğan biraz solunca domates ve biber salçası konur. Bunlarla da biraz kavrulduktan sonra üzerine biraz sıcak su konup kaynatılır. Ayrı kaplarda mercimek, nohut, bulgur ve loğlaz ayrı ayrı haşlanır, suyu dökülür ve sıkılır. Kurutulmuş pirpirim suyu iyice koyulaşıncaya kadar haşlanır, suları dökülür ve sıkılır. Kaynayan salçalı, kıymalı suyun içine; pirpirim, nohut, mercimek, bulgur ve loğlaz ile sarımsak katılıp tekrar pişirilir. Tuzu ilave edilir, ekşisi konur ve ocak kapatılır.